La CIPOLLA di CERTALDO

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Certaldo, incantevole borgo medievale alle porte di Firenze, non è famosa solo per aver dato i natali al grande scrittore Giovanni Boccaccio, ma anche per un prodotto della terra, profumato e dal gusto assai deciso: la cipolla di Certaldo.

“Certaldo è un castello di Val d’Elsa posto nel nostro contado… Nel quale usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una volta, un de’ frati di Santo Antonio, il cui nome era frate Cipolla, forse non meno per lo nome che per altra divozione vedutovi volentieri, con ciò sia cosa che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana”. (Giovanni Boccaccio, Decameron, VI libro)
Ancor precedente rispetto alle visite di Frà Cipolla è l’inserimento del prezioso ortaggio nello stemma del comune, ad opera, probabilmente, dei Conti Alberti, feudatari del luogo durante il XII secolo. Lo stemma, formato da uno scudo bipartito bianco e rosso, con la cipolla troneggiante sul campo bianco, recava il motto “Per natura sono forte e dolce ancora/ e piaccio a chi sta e a chi lavora”. Probabilmente ispirato alla diffusa coltivazione della cipolla nel territorio e allo spirito forte e dolce al tempo stesso dei certaldesi. Nel 1633, i priori che governavano il paese, ritenendo forse poco nobile quello stemma, decisero di sostituirlo con un più tradizionale scudo con leone rampante. Nel 1867, con un atto del Consiglio comunale, si decise di tornare allo stemma originario.

La cipolla di Certaldo si può, quindi, considerare un elemento fondante dell’identità cittadina. Simbolo e bandiera di una civiltà contadina di antichissime tradizioni.  A Certaldo le cipolle hanno fornito spunti per ogni portata. Sono ottime in zuppa: si fanno appassire nell’olio caldo, si passano al setaccio e si aggiungono un poco di brodo vegetale e alcune patate fino a formare un crema densa. Si serve con un poco di pepe, olio e crostini di pane toscano. La cipolla di Certaldo è importante anche nella francesina, o lesso rifatto. Il muscolo di vitello, lessato e poi raffreddato, si taglia a piccoli pezzi che sono soffritti in padella con la cipolla e il pomodoro, alla fine si aggiunge il brodo per mantenere il tutto morbido. Un motivo di vanto per tutto il territorio, tanto che la Regione Toscana ha riconosciuto ufficialmente la cipolla di Certaldo come uno dei prodotti tipici tradizionali. Quale sarà il segreto per cui questa cipolla succosa, dolce e sapida è così buona e particolare solo in quest’angolo di Toscana? Forse il terreno argilloso e il clima non troppo piovoso ma umido. Fatto sta che è un piacere irrinunciabile.

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