L’oro rosso di San Gimignano, storia e segreti dello Zafferano

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Le origini dello zafferano sono orientali: fin dall’antichità si coltivava in Medio Oriente, Cilicia, Grecia, Creta ed Egitto, per essere usato in medicina, per la colorazione dei tessuti, ed anche nelle pratiche di imbalsamazione egizie. Furono gli arabi, fra l’VIII e il X secolo, ad importarlo in Occidente, prima in Sicilia e in alcune regioni della Spagna.

A San Gimignano la coltivazione dello zafferano è documentata fin dal 1200 e conobbe molti usi: per la tintura della lana e dei tessuti, in medicina (come testimoniano i documenti della celebre Spezieria di Santa Fina che lo celebrano come ingrediente importante nella farmacopea dei secoli XIV-XVII, soprattutto come sonnifero e antispasmodico), e anche nella pittura. Lo zafferano ha avuto, inoltre, un ruolo di primo piano nell’economia della Città. Basti pensare che nel 1228 il Comune, obbligato a pagare debiti contratti durante l’assedio al Castello della Nera, onorò l’impegno utilizzando non solo denaro contante ma anche zafferano. E circa cinquant’anni dopo, nel 1276, proprio come per il vino Vernaccia, istituì un dazio sull’esportazione.

Un aneddoto, invece, collega al mondo dell’arte pittorica, la nascita del risotto alla milanese. Non è un’ipotesi del tutto fantasiosa quella che vede in Valerio Fiandra, alla fine del ‘400, l’antesignano dell’uso in cucina di questo ingrediente. Si dice che, nel periodo in cui dipingeva le vetrate del Duomo di Milano, avvalendosi anche dello zafferano, mentre consumava una scodella di riso, durante una pausa di lavoro, abbia provato questa ardita aggiunta. Il piatto soddisfece subito il suo palato e Valerio lo ripropose anche durante il banchetto nuziale della figlia. Giudicando a secoli di distanza, furono molti quelli che gradirono la sorprendente variante, se ancora oggi parliamo del risotto alla milanese come di uno dei piatti tipici italiani più noti e più gustosi.

Lo zafferano è una spezia che si ricava da una parte del pistillo del fiore del Crocus sativus, appartenente alla famiglia delle Iridaceae: gli stimmi (filamenti molto fini di color rosso vivo). Viene generalmente commercializzato in fili, poiché la macinazione può mascherare l’eventuale aggiunta di materiali non autentici (come il cosiddetto ‘zafferanone’, oppure la polvere di ocra). Le caratteristiche dello zafferano sono dovute principalmente a tre componenti chimiche: la crocina, alla quale si deve la colorazione; la picrocrocina, un glucoside amaro che conferisce il sapore; il safranale, responsabile dell’aroma.

Il terreno di San Gimignano è di composizione sabbiosa o sabbiosa-limosa, perfettamente adatto al Crocus sativus. In luglio si procede alla selezione dei bulbo-tuberi, attraverso l’eliminazione di quelli che presentano tracce di marciume, macchie o tagli. Il trapianto normalmente si effettua ad agosto. La raccolta avviene rigorosamente a mano, data la fragilità del pistillo che potrebbe essere danneggiato da una raccolta meccanica. Alle prime ore del mattino, quando i fiori sono ancora chiusi, nel periodo compreso fra ottobre e novembre, si procede a questa fase delicata, chiamata mondatura o sfioritura: dopo averlo raccolto, si provvede ad aprire il fiore e a prelevare la parte di colore rosso aranciato, scartando quella giallastra insieme al resto del fiore.

L’operazione successiva è l’essiccamento: gli stimmi sono disposti su reticelle o setacci, a temperatura non superiore ai 50°, tale da mantenere al meglio le caratteristiche organolettiche del prodotto. Dopo essere stati essiccati gli stimmi passano al definitivo colore rosso-brunastro e sono pronti per essere confezionati. La produzione punta senza dubbio alla qualità e non alla quantità, per il tipo di coltivazione dalla resa bassa: un chilogrammo di comune zafferano richiede circa 150.000 fiori ed è costituito da ben 450.000 filamenti!

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